拋光大米怎么去分辨 大米真的越精越好嗎？
“稻谷經(jīng)過礱谷機(jī)脫去稻殼后就是糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營養(yǎng)。
“大米中許多營養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說，而加工次數(shù)過多的精制米，經(jīng)過多次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィＯ碌闹皇桥呷�，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。
“每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食品充分補(bǔ)充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)素。”杜艷玲說。
果殼網(wǎng)撰稿人、營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對比我國十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn)，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營養(yǎng)最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細(xì)膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進(jìn)入血液，特別容易升高血糖。根據(jù)中國食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI(血糖生成指數(shù))食物，長期食用對于血糖調(diào)控不利。
“加工精度越大，食物GI值越高。”阮光鋒說。所以，我們的主食太“精”了。
