腌魚的制作方法

　　年底了臘貨是要開始準(zhǔn)備起來(lái)了，說(shuō)起臘貨這腌魚可以說(shuō)是必不可少的，要是做腌魚的話用什么魚來(lái)腌是比較好的？腌魚要怎么制作才會(huì)好吃？

　　一般腌的都是草魚。去不去魚鱗都行。把魚從背上破開，去內(nèi)臟，去頭，切成兩多半后在表里均勻抹上鹽，(按每斤10魚3兩鹽的份額)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時(shí)刻過(guò)久，不然吃的時(shí)分累牙。

　　1.把新鮮的魚從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓去除，一點(diǎn)點(diǎn)的擦干凈與魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉。

　　2.用細(xì)鹽抹在魚肉上 ，要均勻，魚皮上不要抹，用酒微微點(diǎn)撒在抹過(guò)鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味。

　　3.將魚放在陶盆或者瓷壇里壓制一個(gè)星期，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子從眼睛處穿過(guò)，吊掛在室外晾干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干。

　　1、酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克)；甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細(xì))；土硝0.2千克。

　　2、酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；干辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。

　　腌制一天的魚會(huì)有亞硝酸鹽。

　　在腌制魚時(shí)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中包括主動(dòng)加入的亞硝酸鹽，為了使肉色好看、防止肉毒桿菌生長(zhǎng)。亞硝酸鹽容易與蛋白質(zhì)降解時(shí)產(chǎn)生的二級(jí)胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺，亞硝胺不僅可致人早衰，還是一種致癌物質(zhì)。

　　魚盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中，蒸最為健康，烹調(diào)溫度較低且用油少，能很好地保護(hù)魚肉中絕大部分營(yíng)養(yǎng)不被破壞。煮或燉，魚中的有一部分營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中。

　　燒烤的溫度較高，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，并且烤魚的用油量也不少，破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高，對(duì)魚營(yíng)養(yǎng)破壞更大，也不建議選用。