鯽魚湯怎么燉才能燉成乳白色 燉鯽魚湯小技巧分享

　　牛奶色的山藥枸杞鯽魚湯

　　奶白色的由來

　　掌握這四個(gè)小技巧，就能熬出奶白色的魚湯嗎?我們都知道，魚肉是一種富含蛋白質(zhì)的食物，同時(shí)也含有脂肪。熬魚湯的時(shí)候， 魚肉中的脂肪會(huì)從肌纖維中析出，同時(shí)析出卵磷脂、明膠分子和一些可溶性的蛋白質(zhì)。

　　大顆粒的脂肪析出后， 經(jīng)過開水的沸騰會(huì)破碎。破碎后的脂肪顆粒經(jīng)過卵磷脂、明膠分子等乳化劑的作用和一些可溶性蛋白的包裹， 開始發(fā)生乳化。乳化后的脂肪顆粒懸浮在水中，散射后的光學(xué)效果就是我們要的奶白色。

　　鯽魚雖富含蛋白質(zhì)，但是一種低脂肪的魚類。所以我們在熬魚湯的時(shí)候不管是煎雞蛋還是煎魚面都是 為了增加魚湯中的脂肪含量，增加乳化效果，而沸騰的開水是 促進(jìn)脂肪乳化的動(dòng)力。煎魚的時(shí)候用豬油的效果更好，是因?yàn)?動(dòng)物脂肪比植物脂肪更容易和乳化劑發(fā)生反應(yīng)。