紅燒肉紅燒排骨糖色怎么炒？炒糖色有什么技巧？

　　糖色炒制的技巧：

　　一、油或水作為熔劑

　　經(jīng)常有人問(wèn)炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)用油一般快一些(油導(dǎo)熱快)，水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程。

　　二、小火炒

　　炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

　　三、二次翻白

　　糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。

　　四、加熱水

　　糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施。

　　糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。