料酒和黃酒的區(qū)別有哪些 黃酒可以代替料酒嗎(3)
啤酒不能代替料酒
啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。
如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。所以說，專物還得專用。
白酒不能代替料酒
白酒中乙醇含量較高，一般在50%-60%之間，糖分、氨基酸、有機l酸分子的含量均大大低于黃酒，故生成的脂類也較少。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發(fā)性。
會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，用白酒調(diào)味，破壞菜肴的原味，滋味當然就不好乙醇不易揮發(fā)掉，這樣燒成的菜味道欠佳，還會影響菜肴的獨特風味。故燒菜調(diào)味不宜用白酒。
所以最好做菜時就用料酒，一般不要用其他的代替。
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