如何才能腌制出翡翠綠色的臘八蒜？翡翠綠色臘八蒜的腌制重點及竅門

 　　蒜是我們生活經(jīng)常用的一種調(diào)味食材，蒜具有消炎殺菌的功效，吃蒜對人體健康非常有益，但是日常生活中，有些人卻受不了濃重的蒜味兒。臘八節(jié)的傳統(tǒng)食物翡翠臘八蒜經(jīng)過腌制，減輕了濃重的蒜味兒，因此受到很多人的喜歡。但是有很多人腌制的翡翠臘八蒜卻沒辦法變成翡翠綠色，這是怎么回事呢？怎么腌制才能讓臘八蒜變成翡翠綠色？本篇文章小編就為大家?guī)�來了臘八蒜腌制變綠的竅門。​​​​​​​

　　一、臘八蒜的介紹

　　泡臘八蒜是一道主要流行于北方，尤其是華北地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，是臘八節(jié)節(jié)日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。臘八蒜是用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農(nóng)歷十二月初八(臘月初八，臘八節(jié))進行腌制，故稱臘八蒜。但一般只要是綠色的用醋腌的蒜都叫“臘八蒜”。

　　這臘八蒜最好是用山東的紫皮大蒜，配上米醋，一般不用陳醋、熏醋，要的就是個清爽的口感。同樣是臘月初七開始，剝出最飽滿的蒜瓣，清水洗凈晾干。到了臘八早晨，把蒜瓣放在大口瓶罐里，加上醋。這個比例一般是三兩蒜配一斤醋，之后就是密封瓶蓋，放到陰涼的地方，等著除夕夜吃餃子用。腌制成功的臘八蒜色如翡翠，原來大蒜的辛辣已經(jīng)變成了甜味，而且口感依舊生脆，是佐餐佳品。

　　二、臘八蒜怎么腌制才能綠

　　1、臘八蒜一直沒變綠還是大蒜沒打破休眠，不同的品種休眠期不一樣。5度下最好要放20天以上，可以稍微撒一點清水或者赤霉素(早熟品種赤霉素起反效果)有助于打破休眠。拿出來后室溫下放2天，再做臘八蒜。

　　臘八蒜的綠變是酶促反應(yīng)，溫度高些綠變越快，當(dāng)然黃變也快，最好溫度是20-25°C，5天就能全綠。做完后撈出來0°真空冷藏，不用任何添加劑，能放7個月不變黃。

　　2、泡好的臘八蒜會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。然而，要達到這樣的效果，必須具備幾個條件：

　　1)大蒜必須經(jīng)過低溫保存

　　只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經(jīng)過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。

　　2)必須是在酸性環(huán)境下;

　　3)必須是沒有經(jīng)過特殊處理，能正常發(fā)芽的大蒜。

　　3、臘八蒜制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

　　4、選材提示：一定要用紫皮蒜和米醋

　　以上內(nèi)容就是對臘八蒜怎么腌制才能綠這個問題的回答，其實蒜的吃法是比較簡單的，因為它畢竟是一種植物，而只要是植物，那就和我們平時做家常菜是差不多的，而且，對于有一定廚藝的朋友來說，做蒜的話，只要搭配的好，就可以放開去做。