排骨焯水是用冷水還是熱水？做排骨為什么要焯水

　　焯水時(shí)要注意

　　1.焯水時(shí)間因原料的不同而不同：各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開(kāi)處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長(zhǎng)時(shí)間;小的，時(shí)間則短。焯水時(shí)間過(guò)短，澀味會(huì)殘留;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

　　2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無(wú)氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。所以要分開(kāi)焯水。使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無(wú)氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。

　　3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

　　焯水的步驟

　　第一步是將小肋條切小塊浸水。由于整個(gè)肋骨會(huì)被直接淹沒(méi)，血液和水不容易流出，所以我們切小塊。

　　第二步是用水龍頭沖洗肋骨，這一步的關(guān)鍵是清除肋骨表面的雜質(zhì)和灰塵。

　　第三步是最重要的焯水過(guò)程。當(dāng)焯水時(shí)，將冷水加入鍋內(nèi)，將肋條倒入，然后加熱至水開(kāi)，表面會(huì)浮起大量雜質(zhì)和泡沫，然后用勺子去除這些雜質(zhì)，最后將排骨干凈，這樣營(yíng)養(yǎng)才不會(huì)丟失。切記不要用熱水浸水，一定要用冷水。