不用防腐劑食物能一直不壞嗎?答案是肯定的

 　　超市里的包裝食品都有防腐劑，大家都知道，但是一個保存14年的漢堡，沒用防腐劑不知道你相信不相信?

　　一個保存了14年還看起來沒多大變化的漢堡，保質(zhì)期半年或一年的牛奶和方便面都讓人覺得使用了大量的防腐劑。長時間儲存食物只有用防腐劑嗎?其實也有很多不用防腐劑也可長時間儲存食物的方法。

　　流言：

　　當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。近日流傳的一則新聞是：美國猶他州男子于1999年在麥當勞買了個三明治，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持“新鮮”，所以就買了個三明治打算放一個月再拿出來。但是事后他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。

　　真相：

　　具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這里，我們首先來講解一下【食物防腐的基本理論】，然后介紹【不用防腐劑的防腐措施】，最后來【推測漢堡沒壞的可能原因】。

　　如何防止食物的腐壞?

　　需要強調(diào)一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長了細菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。

　　腐壞的發(fā)生是因為微生物(細菌或者霉菌)的生長。這需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當溫度與酸度。一般而言，多數(shù)食物中不會缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高(pH值越低)，微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌適合生長的環(huán)境，食物也不會腐壞。

　　“現(xiàn)代微生物學之父”路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定“自然發(fā)生論”用的鵝頸瓶，里面乘有煮沸后冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過去了，肉湯依舊清澈，沒有滋生細菌或霉菌。圖片來源：coloradorotarygoestofrance.wordpress.com

　　那些不用防腐劑的防腐措施

　　微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。

　　干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品這是這么保存的。在農(nóng)村，許多人會把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實現(xiàn)防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言人。不管是油炸的還是風干的，面中的水活度都低于細菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮，方便面的干燥足以防腐了。

　　鹽漬。一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

　　糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

　　低溫。在冷凍溫度下(低于-18C)，雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

　　罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封，環(huán)境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內(nèi)的食物多么適合，也不會有細菌長起來。“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現(xiàn)防腐�？梢猿�溫儲存的牛奶和動車上的盒飯是消費者熟知的代表。

　　超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌(UHT)后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產(chǎn)品無需防腐劑在常溫下保質(zhì)期可以有45天至9個月甚至更長，但一旦密封需要冷藏，并在7~10天內(nèi)喝完。

　　漢堡為什么沒有壞

　　基于上面的討論，再來看漢堡的問題。相對來說，麥當勞的衛(wèi)生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較干燥的地方，只要那個漢堡在細菌或霉菌長起來之前變得足夠干，再往后也被不會長出細菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點點，看起來幾乎是“沒有了”。

　　這一現(xiàn)象也不難重現(xiàn)。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗臺上，用不了多長時間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有“腐壞”。

　　其實，快餐食品并沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之后風味口感就大大不如，所以總是現(xiàn)做現(xiàn)吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入防腐劑。

　　防腐劑的檢測不是什么艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業(yè)可靠的結(jié)論。個別消費者用漢堡不壞這種現(xiàn)象來“證明”其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。那么多媒體卻把這個“新聞”當作了快餐食品“含有大量防腐劑”的，不能不說實在有點無厘頭。

　　結(jié)論：

　　在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前變干，細菌和霉菌就無法生長了。之后只要不受潮，就能保存很長的時間而不“變壞”。不管這則新聞是真是假，它都不能證明漢堡里“含有大量防腐劑”。漢堡并沒有“使用大量防腐劑”的技術(shù)必要性。如果它含有，也很容易通過專業(yè)的分析檢測來證明。