不用防腐劑食物能一直不壞嗎?答案是肯定的
超市里的包裝食品都有防腐劑，大家都知道，但是一個(gè)保存14年的漢堡，沒用防腐劑不知道你相信不相信?
一個(gè)保存了14年還看起來沒多大變化的漢堡，保質(zhì)期半年或一年的牛奶和方便面都讓人覺得使用了大量的防腐劑。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物只有用防腐劑嗎?其實(shí)也有很多不用防腐劑也可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物的方法。
流言：
當(dāng)面對(duì)一種長(zhǎng)時(shí)間沒有變壞的食物，人們的第一反應(yīng)是：一定加了許多防腐劑。近日流傳的一則新聞是：美國(guó)猶他州男子于1999年在麥當(dāng)勞買了個(gè)三明治，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當(dāng)時(shí)是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長(zhǎng)久保持“新鮮”，所以就買了個(gè)三明治打算放一個(gè)月再拿出來。但是事后他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。
真相：
具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測(cè)。這里，我們首先來講解一下【食物防腐的基本理論】，然后介紹【不用防腐劑的防腐措施】，最后來【推測(cè)漢堡沒壞的可能原因】。
如何防止食物的腐壞?
需要強(qiáng)調(diào)一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長(zhǎng)了細(xì)菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導(dǎo)致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風(fēng)味、口感變差等等。因?yàn)楦瘔母秤冒踩芮邢嚓P(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。
腐壞的發(fā)生是因?yàn)槲⑸?細(xì)菌或者霉菌)的生長(zhǎng)。這需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當(dāng)溫度與酸度。一般而言，多數(shù)食物中不會(huì)缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長(zhǎng)。而水分是細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)的先決條件，這個(gè)條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)。簡(jiǎn)單說來，就是當(dāng)食物的水含量小到一定地步，細(xì)菌和霉菌就無法生長(zhǎng)了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因?yàn)樗亢艿退噪y以腐壞。溫度與酸度是微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高(pH值越低)，微生物越難生長(zhǎng)。而溫度則尤其需要一個(gè)適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長(zhǎng)還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細(xì)菌和霉菌適合生長(zhǎng)的環(huán)境，食物也不會(huì)腐壞。
“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”路易·巴斯德故居中展出的當(dāng)年巴斯德否定“自然發(fā)生論”用的鵝頸瓶，里面乘有煮沸后冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過去了，肉湯依舊清澈，沒有滋生細(xì)菌或霉菌。圖片來源：coloradorotarygoestofrance.wordpress.com
那些不用防腐劑的防腐措施
微生物要生長(zhǎng)，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當(dāng)然，因?yàn)槊恳粭l要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實(shí)中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。
干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長(zhǎng)期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品這是這么保存的。在農(nóng)村，許多人會(huì)把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長(zhǎng)期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實(shí)現(xiàn)防腐——臘肉、風(fēng)肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言人。不管是油炸的還是風(fēng)干的，面中的水活度都低于細(xì)菌生長(zhǎng)的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮，方便面的干燥足以防腐了。
鹽漬。一般細(xì)菌在高鹽環(huán)境中難以生長(zhǎng)。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。
糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。
低溫。在冷凍溫度下(低于-18C)，雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長(zhǎng)了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。
罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光。因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無法進(jìn)入。沒有了星星之火，不管罐頭內(nèi)的食物多么適合，也不會(huì)有細(xì)菌長(zhǎng)起來。“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細(xì)菌，然后無菌包裝杜絕細(xì)菌進(jìn)入，從而在不需要防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)防腐。可以常溫儲(chǔ)存的牛奶和動(dòng)車上的盒飯是消費(fèi)者熟知的代表。
超高溫瞬時(shí)處理超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲(chǔ)存液體的方式。此類產(chǎn)品無需防腐劑在常溫下保質(zhì)期可以有45天至9個(gè)月甚至更長(zhǎng)，但一旦密封需要冷藏，并在7~10天內(nèi)喝完。
漢堡為什么沒有壞
基于上面的討論，再來看漢堡的問題。相對(duì)來說，麥當(dāng)勞的衛(wèi)生條件還是不錯(cuò)的，漢堡的滅菌也比較充分。美國(guó)猶他州算是比較干燥的地方，只要那個(gè)漢堡在細(xì)菌或霉菌長(zhǎng)起來之前變得足夠干，再往后也被不會(huì)長(zhǎng)出細(xì)菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點(diǎn)點(diǎn)，看起來幾乎是“沒有了”。
這一現(xiàn)象也不難重現(xiàn)。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗臺(tái)上，用不了多長(zhǎng)時(shí)間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有“腐壞”。
其實(shí)，快餐食品并沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之后風(fēng)味口感就大大不如，所以總是現(xiàn)做現(xiàn)吃。它本來就沒打算長(zhǎng)時(shí)間保存，也沒有必要往里面加入防腐劑。
防腐劑的檢測(cè)不是什么艱難的事情。買幾個(gè)漢堡，送到一個(gè)靠譜的食品檢測(cè)中心，花費(fèi)不了多少錢，就可以得到專業(yè)可靠的結(jié)論。個(gè)別消費(fèi)者用漢堡不壞這種現(xiàn)象來“證明”其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。那么多媒體卻把這個(gè)“新聞”當(dāng)作了快餐食品“含有大量防腐劑”的，不能不說實(shí)在有點(diǎn)無厘頭。
結(jié)論：
在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前變干，細(xì)菌和霉菌就無法生長(zhǎng)了。之后只要不受潮，就能保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不“變壞”。不管這則新聞是真是假，它都不能證明漢堡里“含有大量防腐劑”。漢堡并沒有“使用大量防腐劑”的技術(shù)必要性。如果它含有，也很容易通過專業(yè)的分析檢測(cè)來證明。
