如何泡發(fā)干魚翅？干魚翅的泡發(fā)方法(2)
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時(shí)；軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時(shí)。煲煨魚翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙�；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。
另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。
6、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時(shí)，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。
8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
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