燉排骨怎么焯水燉 排骨焯水小竅門(mén)

　　2、冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水，只能放進(jìn)沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對(duì)的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā)，也有地方習(xí)慣之別。

　　3、有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒(méi)有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒(méi)有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水，也應(yīng)分開(kāi)處理，以免互相串味。

　　4、原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差別，焯水后的顏色變化也有所不同，因此在焯水時(shí)不能“一鍋煮”，要分別情況，分開(kāi)處理。以免造成有的熟，有的半熟；無(wú)色的原料，被有色原料漬染而變色。

　　5、原料因焯水受熱，其營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)在不同程度上受破壞，故焯水要控制好時(shí)間。尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短焯水時(shí)間，以保護(hù)其所含維生素。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次處理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。