小籠包速凍不開(kāi)裂技巧

　　1、面粉筋力過(guò)低，不耐凍，或者是面團(tuán)制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過(guò)高也存在問(wèn)題，口感差。或者是面粉的灰分太高，纖維素等含量高，形成的結(jié)點(diǎn)多，不利于面筋形成。

　　2、自由水過(guò)多，餡心中水分含量過(guò)高，速凍中餡心膨脹比例過(guò)高，撐破皮。改進(jìn)就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。

　　3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫(kù)制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風(fēng)機(jī)頻率過(guò)高，造成風(fēng)干效果，使皮失水開(kāi)裂。

　　4、速凍用的周轉(zhuǎn)拖與小籠的接觸部位開(kāi)裂，主要是周轉(zhuǎn)托的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的制冷量情況下，周轉(zhuǎn)托降溫過(guò)快或者過(guò)慢，造成其他部分的小籠已經(jīng)凍實(shí)，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會(huì)形成應(yīng)力，造成開(kāi)裂，這種裂痕主要是在底部。