蘇式月餅皮怎么做才酥軟

　　沒有多長(zhǎng)時(shí)間就要到中秋了，月餅是要提前準(zhǔn)備起來了，由于家里人都不是很喜歡吃廣式月餅所以就想做一些蘇式月餅給家人們吃吃，可是自己做的蘇式月餅皮為什么會(huì)發(fā)軟��！

　　蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經(jīng)折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。根據(jù)蘇式月餅傳統(tǒng)特色要求，蘇式月餅餅餡占月餅總量的40%~50%。

　　在皮料加油，其目的使制成的水油面團(tuán)表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決定加油的數(shù)量。對(duì)含面筋高的面粉應(yīng)多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強(qiáng)，則會(huì)減弱或破壞蛋白質(zhì)分子間各種鍵的結(jié)合力，制成的面團(tuán)延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至關(guān)重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。制成的酥性面團(tuán)軟硬度必須和水油面團(tuán)一致。

　　蘇式月餅的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

　　用料：

　　1、水油皮部分：中筋面粉140克、豬油50克、70度熱水70ml、糖4克

　　2、油酥部分：低筋面粉100克、豬油50克

　　做法：

　　1、將中筋面粉和白糖混合均勻放入一個(gè)大一點(diǎn)的容器中，將面粉推開中間留出一個(gè)圓形的空位，豬油放在中間。

　　2、將準(zhǔn)備好的熱水順著中間位置倒在豬油上。

　　3、用刮刀輕輕攪拌將豬油先化開。

　　4、用刮刀將四周的面粉和勻至基本成團(tuán)。

　　5、用手將面團(tuán)揉捏成型。

　　6、把面團(tuán)蓋上保鮮膜醒面半個(gè)小時(shí)。

　　7、接著做油酥部分，將低筋面粉和豬油放入大盆中。

　　8、用手邊捏邊按壓將面粉均勻成團(tuán)。

　　9、同樣包上保鮮膜和水油皮一起醒發(fā)。

　　10、面板灑上干粉，用手掌將水油皮輕輕推成厚薄均勻的圓形，包入油酥，像包包子一樣將油酥包入收口捏緊。

　　11、用搟面杖將面團(tuán)搟成長(zhǎng)30cm寬20厘米厚薄均勻的長(zhǎng)方形，注意用力一定要均勻，不要將面皮搟混酥了，搟的過程中出現(xiàn)氣泡用牙簽輕輕戳破。

　　12、將面皮折三次。

　　13、將面皮裹起來。

　　14、把長(zhǎng)條面團(tuán)切成大小均勻的劑子。

　　15、把劑子壓平就成了蘇式的月餅皮。

　　蘇式月餅皮并不需要熱水來制作。

　　主料：面粉200g、清水50g、豬油80g、肉餡150g

　　輔料：鹽3g、糖5g、五香粉1小勺、洋蔥適量、香蔥適量、香油適量、味精1小勺、醬油1小勺

　　1、先來水油皮的材料都混合。

　　2、用筷子攪勻后揉成光滑的面團(tuán)。

　　3、然后制作油酥，面粉和豬油混合。

　　4、也揉成團(tuán)，然后將兩個(gè)面團(tuán)蓋上保鮮膜，靜置25分鐘。

　　5、這個(gè)時(shí)候來做肉餡，將肉泥加入洋蔥，蔥花最后加入調(diào)料。

　　6、用筷子順一個(gè)方向攪勻。

　　7、將靜置好的面團(tuán)分別分成9個(gè)小面團(tuán)。

　　8、然后將水油皮搟成圓皮，包入油酥團(tuán)。

　　9、用手將口封緊。

　　10、將其余的也包好油酥。

　　11、然后取一個(gè)面團(tuán)，搟成。

　　12、然后由下往上卷起。

　　13、卷好所有的后靜置15分鐘（蓋上保鮮膜）。

　　14、然后再次搟長(zhǎng)。

　　15、由下往上卷起。

　　16、將其余的8份也卷好，再次靜置10分鐘。

　　17、然后去一個(gè)面團(tuán)，搟成圓皮，包入肉餡。

　　18、收口朝下，放入預(yù)熱好的烤箱，180度，中層，25分鐘。

　　19、其中每過10分鐘翻一次面。

　　蘇式月餅一般選用高筋粉或者中筋粉。低筋粉的伸張力不夠，制作出的蘇式月餅不夠酥松。

　　中筋粉和高筋粉的區(qū)別：

　　1、低筋粉又叫薄力粉，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；

　　2、軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不松散。