路邊烤紅薯為什么那么香

　　這主要與長期高溫烘烤有關。

　　當溫度超過熔點時，甘薯中的部分糖分，特別是甘薯表面會發(fā)生脫水降解等變化，產(chǎn)生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應。同時，高溫會促進紅薯中所含的少量蛋白質(zhì)與麥芽糖發(fā)生褐變反應，還會產(chǎn)生風味物質(zhì)和深色物質(zhì)，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制，給這兩種反應提供了足夠的溫度（至少140℃）和時間，香氣更自然，色澤更好，所以遠遠就能聞到烤紅薯的香味。

　　除紅薯品種外，主要與烤制的過程有關。在紅薯的烘烤過程中，水分流失，糖分濃縮。 高溫加熱會激活甘薯中的淀粉酶，將甘薯中的淀粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖。 甜度相對較高。 該酶的活性在50-70℃時最高。 如果加熱后的紅薯在這個溫度范圍內(nèi)停留的時間越長，淀粉酶分解的淀粉就越多，紅薯就會越甜。 街邊烤紅薯一般都是在高溫下持續(xù)加熱，分解酵素來得及把更多的淀粉變成糖分，吃起來更甜。

　　1、糖尿病患者。 烤紅薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯。 糖尿病人不能一次吃太多。 具體用量需要根據(jù)自己飯后血糖水平調(diào)整。最好搭配緩慢升高血糖的食物，如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物，以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質(zhì)的食物。

　　2、腎病患者。 紅薯是高鉀食物，對正常人有益，但不適合腎病患者，需要控制鉀的攝入。

　　3、尿路結石患者。紅薯中草酸含量高，腎結石多為草酸鈣結石。 因此，腎結石患者最好少食。