臘雞腌制幾天可以晾曬

　　在制作臘貨的時候放鹽的比例是非常重要的，這制作臘雞的時候要放多少鹽是比較合適的？臘雞一般要腌制幾天才可以晾曬？

　　腌制臘雞臘鴨的用鹽量一般都是按照10：1的比例，也就是十斤肉一斤鹽。主要還是按個人口味增加或減少鹽量。

　　腌臘雞的做法如下：

　　用料：雞腿50千克，精鹽2、5千克，白糖750克，硝100克，醬油500克，白酒750克。

　　制作方法：

　　1、將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞腿內(nèi)外，并且要充分擦勻；

　　2、然后入缸內(nèi)腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞腿；

　　3、將腌好的雞腿用麻繩分別系好，然后將雞腿掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分；

　　4、最后放入55度左右的烘房內(nèi)，烘制約16至18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

　　腌制一天就可以晾曬了。

　　準(zhǔn)備材料：三黃雞2斤、食鹽適量、五香粉適量、花椒適量、香葉適量、白酒適量、醬油適量、白糖適量。

　　1、首先把處理好的雞用清水清洗干凈。

　　2、然后鍋中放入準(zhǔn)備好的花椒，香葉，鹽，炒至微黃關(guān)火。

　　3、冷卻后涂抹到雞表面。

　　4、靜置24小時。

　　5、24小時后系上繩子掛起風(fēng)干。

　　6、風(fēng)干后取下，這樣臘雞就已經(jīng)做好了。

　　1.炒鹽：按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細(xì)。

　　2.制鹵：有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

　　3.抹鹽：先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

　　4.初腌：將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

　　5.復(fù)腌：將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

　　6.疊坯：將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

　　7.晾掛：將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處（不可置太陽下曝曬），一般經(jīng)20～30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。

　　1、浸泡

　　如果進(jìn)餐時太咸，則可以用水洗臘雞或?qū)⑴D雞浸泡在水中一會兒。臘雞的制作方法。

　　2、燉雞湯

　　腌制臘雞時，必須比平時烹飪的食物更咸，但有時我們放太多的鹽，無法直接食用。如果扔掉腌制的雞肉，那將是可惜的。畢竟，它要花很多錢。很大的努力。目前，我們可以將腌制的雞肉制成雞湯，制作雞湯時無需添加鹽。

　　3、煮湯

　　臘雞腌制的比較咸，最好的方法是煮湯。冬天喝些湯可以補(bǔ)充體內(nèi)流失的水分。綠豆蓮子和冬瓜都是清熱，消火，減肥的原料。加入本地散養(yǎng)雞肉制成的臘雞做湯，既美味又營養(yǎng)。腌制的雞肉腌制后充滿風(fēng)味，無需復(fù)雜的調(diào)味和烹飪，可以簡單地制成多種食物。