鹵豬蹄為什么發(fā)黑

　　1、鹵豬蹄出鍋溫度不對：豬蹄鹵完直接出鍋，熱量高，水分蒸發(fā)就快，就會導致放涼發(fā)黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發(fā)的就慢，所以就不會發(fā)黑。

　　2、糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的顏色都不會那么統(tǒng)一，因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）并不精確。所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統(tǒng)一，糖色深了，鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發(fā)黑。

　　3、鹵豬蹄火候大小控制不當：這也屬于人為操作的范疇。今天鹵，火開大了，明天鹵，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統(tǒng)一�；鹛�大上色重，豬蹄放涼容易發(fā)黑，反之不那么黑。

　　4、豬蹄本身質(zhì)量問題：有些豬蹄表面看起來無異，內(nèi)部有淤血，鹵成成品后才會顯現(xiàn)，這樣放涼的豬蹄也發(fā)黑。這種情況也并不是每次都會出現(xiàn)，所以成品顏色也就不統(tǒng)一。

　　5、鹵水保養(yǎng)不到位：后期老湯保養(yǎng)，燒開保存時，長時間空燒，鹵水變少、變黑、變濃，再鹵的豬蹄放涼就容易發(fā)黑。假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統(tǒng)一。