骨頭湯白色主要是什么物質(zhì)

　　是脂肪和蛋白質(zhì)的混合物。

　　骨湯中的白色物質(zhì)是因為脂肪在高溫燉煮過程中分解成小顆粒，然后湯中所含的蛋白質(zhì)包裹脂肪顆粒，形成白色懸浮液。因此，既有脂肪也有蛋白質(zhì)。此外，可能還有少量的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。

　　由于骨湯中含有一定量的脂肪，一些正在減肥的人有必要盡量少喝骨湯，以避免脂肪攝入過多，影響減肥效果。

　　白色骨頭湯里面有脂肪也有蛋白質(zhì)，還有其他成分。

　　1.煮成白骨湯，不僅顏色好看，而且味道鮮甜，因為它含有脂肪等營養(yǎng)成分。

　　2.骨湯還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分。此外，脂肪有助于溶解有機物和酯類，因為骨湯聞起來也很香。

　　3.骨湯還含有鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)成分，以及維生素E、維生素B1和維生素B2。

　　1.冷水鍋

　　煮骨湯時，最好在冷水中煮，因為如果在熱水中煮，骨頭表面的肉的蛋白質(zhì)很容易快速凝固，因此表面的蛋白質(zhì)無法滲透到骨頭中，這可能導(dǎo)致骨湯不能煮成白色的現(xiàn)象。

　　2.先把水燙一下

　　骨湯煮沸前，建議先將骨頭燙一下，因為燙一下可以去除骨頭表面的血泡，避免煮沸時骨頭顏色受到事先的污染，使煮沸后的骨湯更加乳白色。

　　3.定時翻轉(zhuǎn)

　　許多人認為，一旦把骨頭放進鍋里，就沒有必要去照顧它。事實上，煮沸骨湯時定期轉(zhuǎn)動骨頭有助于促進骨頭中的油脂迅速溶解，使骨湯更容易煮沸成白色。

　　4.先用油炒

　　在正常情況下，骨骼中的油、結(jié)締組織蛋白和脂肪酸不具有親水性。在高溫條件下，油炸會分散成小油滴，懸浮在骨湯表面，使骨湯呈現(xiàn)乳白色。此時，如果將其煮成骨湯，骨湯在很大程度上可以煮成白色。

　　5.增加熱量

　　如果你想把骨頭湯煮成白色，你只能保證骨頭中的蛋白質(zhì)、脂肪、骨油等物質(zhì)可以在高溫條件下煮沸，使其慢慢變成乳白色。如果熱量太小，無法滿足分散要求，則無法形成白汁。因此，如果你想把骨頭湯煮成白色，你需要增加煮魚湯的熱量。

　　骨湯中可加入的配料有扇骨、直骨、尾骨、碎骨、蔥、姜、酒、鹽等，也可與玉竹、枸杞、紅棗、山藥、蘿卜、蓮藕、玉米、土豆、栗子、龍眼、海帶、蓮子、冬瓜、冬菇、豆腐、茶樹菇、魚膠、紅豆、鵪鶉蛋、陳皮、黨參等搭配，西洋參和其他成分。

　　燉骨頭湯最好用冷水。一般來說，肉骨頭上會有肉。用熱水或沸水會突然加熱肉的表面，使外面的蛋白質(zhì)凝固，而里面的蛋白質(zhì)不能在湯中完全溶解。

　　煮沸后加入少許醋，可以溶解湯中骨頭的磷和鈣，使燉菜味道鮮美，便于胃腸道吸收。

　　另外，燉菜中不要過早加鹽，否則會損失肉的水分，加速蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的新鮮度。