麻婆豆腐用嫩豆腐還是老豆腐？家常麻婆豆腐的做法

　　從外觀上看：

　　南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。

　　從制作上看：

　　南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。

　　平時(shí)我們?nèi)コ�市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。

　　而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜。

　　麻婆豆腐的特色

　　麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪?zhàn)约核�調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價(jià)不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認(rèn)以郫縣豆瓣最佳。當(dāng)代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。