茶葉殺青都有哪些作用？殺青是如何來操作的

　　二、為什么殺青能把發(fā)酵停住?

　　其實(shí)，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

　　三、殺青是如何操作?

　　絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

　　此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。