海底撈就漲價道歉 海底撈決定調(diào)回原價

　　消費(fèi)者怎么看才是關(guān)鍵

　　受疫情影響，餐飲企業(yè)正面臨較大壓力。據(jù)三月份中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。

　　在餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)里，租金和員工薪酬是餐飲企業(yè)的剛性支出，各類損失及額外支出也不容小覷，包括食材的損失、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護(hù)用品及耗材的支出等。

　　盡管大多數(shù)餐企已恢復(fù)營業(yè)，但從目前來看，因?yàn)橐咔榈脑�因，全國各地對堂食依然有諸多限制。

　　餐飲企業(yè)在疫情中備受影響，通過漲價來渡過難關(guān)是一個好選擇嗎?中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對記者稱，此時漲價并不是好選擇，受疫情影響消費(fèi)者收入縮水，對餐飲價格敏感，菜品漲價會面對較大輿論壓力，餐飲企業(yè)正確的做法是通過提高翻臺率來增加收入。

　　中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長盤和林對記者稱，盡管餐飲企業(yè)漲價不是好選擇，但從商業(yè)邏輯上是可以理解的。以海底撈漲價事件為例，疫情之下用工成本、原材料成本都有相應(yīng)上升，店內(nèi)衛(wèi)生的清理成本也有較大提升。由于當(dāng)前堂食還有一定的限制，同一時間段，餐飲企業(yè)并不能接待與正常時期相同的人數(shù)，這也造成成本上升收入減少。海底撈漲價比較具有針對性，對于像北京這樣的大型一線城市而言，漲價幅度較高，而其他城市相對較低，甚至不漲價，原因在于北京居民收入水平較高，其他地區(qū)特別是中小城市，消費(fèi)者則對價格相對敏感。

　　盤和林對記者稱，當(dāng)前漲價與否決策中最關(guān)鍵的問題是消費(fèi)者如何看。消費(fèi)者的另一個身份是勞動者，疫情導(dǎo)致企業(yè)停工停產(chǎn)造成損失，消費(fèi)者也收入減少。因此，成本上漲讓消費(fèi)者買單，無異于將疫情帶來的經(jīng)濟(jì)影響全部壓在居民身上，這個做法是欠妥的。

　　一位餐飲企業(yè)投資人對記者稱，在海底撈的翻臺率、客流量下降的情況下，通過提高客單價，可以讓門店的營業(yè)額有所上漲，資本市場會給出較高的估值，所以漲價其實(shí)是基于資本市場的需求，而不是基于顧客需求作出的商業(yè)決策。他認(rèn)為，海底撈的特色在于服務(wù)，海底撈的商業(yè)定位其實(shí)是一家以顧客價值為導(dǎo)向的公司，當(dāng)消費(fèi)者不買單后，海底撈的價值也會大打折扣，因此海底撈需要及時調(diào)整商業(yè)策略。

　　一位不愿意具名的餐飲負(fù)責(zé)人對記者稱，“現(xiàn)在不是漲不漲價的問題，是不敢漲價”，他稱，隨著餐飲恢復(fù)營業(yè)，消費(fèi)者的選擇也變多了，“如果漲價消費(fèi)者不來了更難辦”。

　　盤和林對記者表示，餐飲企業(yè)應(yīng)該在做好防疫的前提下，壓縮成本、多元化增收，滿足消費(fèi)者的多種需求。海底撈今日發(fā)布的致歉信中也提到，該公司各地門店推出的自提業(yè)務(wù)，目前提供69折或79折不等的折扣，并且將在4月25日前改良包裝材料，并持續(xù)優(yōu)化成本。

　　來源：經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)