焯水有什么作用及注意事項

　　1、焯水的作用：

　�。�1）保持顏澤鮮明，去除澀味和苦味。

　　可使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水后會保持顏澤鮮明，入口柔軟；可使竹筍等帶苦澀味的蔬菜焯水后去除苦澀味；可使蘿卜等帶辣味的蔬菜焯水后去除辣味。

　�。�2）去除肉類的污血。

　　焯水可有效使雞、鴨、豬等肉類食材在焯水后將血排出。

　�。�3）去除肉類的異味。

　　焯水可使牛、羊及內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的肉類在焯水后消除其腥味。在焯水過程中適量加入料酒、姜、蔥等配料效果更佳。

　　（4）縮短烹調(diào)時間。

　　焯水后的食材，處于半熟或全熟狀態(tài)，可以大大縮短正式烹調(diào)時所需的加熱時間。

　�。�5）使不同性質(zhì)的食材可以同時烹飪。

　　因為各種食材的性質(zhì)不同，所有各種食材所需的加熱時間也不同。例如豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調(diào)時，當豬肉煮熟，茭白則已過熟而失去味道。因此必須將不易熟的食材先焯水，才能使加熱時間變得一致。

　　2、焯水的注意事項：

　�。�1）冷水焯。

　　食材與冷水同時下鍋，此方法適合蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為竹筍、蘿卜等的苦澀味在與水一起加熱過程中可以去除。而且這些食材體積比較大、性質(zhì)較硬，需要較長的時間加熱，如果用沸水加熱，易出現(xiàn)外熟內(nèi)不熟的現(xiàn)象。此方法適合肉類中腥味大且有血污的羊肉，豬大腸、胃等。這些食材如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會很難排除，所以需要與冷水一起加熱。

　�。�2）沸水焯。

　　先把水煮沸，再將食材入鍋。此方法適合蔬菜類中需要保持鮮明色澤及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如果與冷水一起加熱，由于加熱時間過長，易使食材中的營養(yǎng)素大量損失，色素會被破壞，所以宜等水沸后再進行焯水。沸水也適合處理肉類中腥味小、污血少的食材，例如雞、鴨、蹄等。注意綠葉蔬菜，色澤變化快的蔬菜，加熱時間不宜過長，焯水后，應(yīng)立刻過冷水，這樣可以保持色澤鮮明。