月餅回油后是軟的還是硬的

　　月餅回油后會(huì)變軟。

　　月餅回油是指月餅制作完成后，油向外滲透的過程。烘烤后，月餅外殼的水分含量很低，約為5%，但月餅餡料的水分含量相對(duì)較高，約為20%。在放置月餅的過程中，餡料中的水分會(huì)遷移到外殼上。干燥的外殼吸收足夠的水分后，水和油不會(huì)相互溶解，原有的乳化系統(tǒng)會(huì)被破壞，油會(huì)自然向外滲透，感覺蛋糕柔軟、油潤(rùn)、有光澤、透明。這個(gè)過程就是“回油”。

　　廣東月餅經(jīng)過烘烤后，其外殼的水分含量很低，約為5%，而且是干燥的。當(dāng)然，看起來不太好。然而，兩三天后，月餅會(huì)變得柔軟、油膩、光亮。這個(gè)過程在行話中稱為“回油”。

　　月餅餡的水分含量相對(duì)較高，通常在20%左右。這樣，在放置月餅的過程中，餡料中的水分會(huì)轉(zhuǎn)移到皮膚上。干燥的蛋糕皮吸收足夠的水分后，由于水和油的不溶性，原有的乳化系統(tǒng)會(huì)被破壞，油會(huì)自然向外滲透。感覺是蛋糕比較油膩，有光澤和透明。

　　一般都是比較硬的。

　　月餅回油的目的是將餡料中的水分轉(zhuǎn)移到皮膚上。在吸收足夠的水分后，干燥的月餅皮會(huì)更加光滑、有光澤和透明，使月餅的味道更加柔和細(xì)膩。如果不把油放回原處，月餅的味道會(huì)比較干硬。

　　一般來說，普通的月餅不會(huì)很硬。如果月餅是硬的，首先要考慮的是月餅在制作過程中沒有把握配料的比例，使月餅無法回油，導(dǎo)致月餅變硬。此時(shí)，建議將月餅放回油中，使月餅變軟。

　　溫度高放冰箱回油，溫度低放常溫回油。

　　自制月餅時(shí)，會(huì)加入水、油等成分。經(jīng)過加工后，它們會(huì)迅速乳化并形成。烘烤后，月餅外層的水分大部分會(huì)蒸發(fā)掉，而餡料中的水分仍然很多。這時(shí)，將月餅放置一段時(shí)間，餡料中的水分會(huì)轉(zhuǎn)移到月餅皮上，干燥的月餅皮會(huì)吸收餡料中的水分，之后月餅中的油會(huì)滲出，看起來油光閃閃。