鹵肉用紅曲米還是紅曲米粉

　　在鹵肉的時(shí)候有人喜歡在里面加一些紅曲米說(shuō)是這樣就可以給肉上色，那么紅曲米鹵肉的使用方法是什么？鹵肉究竟用紅曲米好還是用紅曲米粉好？

　　將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，于攪拌或腌制過(guò)程中加入。

　　用五十至六十度溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當(dāng)過(guò)濾、攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。

　　輔料中加入酒類(lèi)的肉灌制品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。

　　紅曲米和紅曲粉本是一種東西，無(wú)非是一個(gè)米粒狀，一個(gè)是粉碎后的粉末狀，兩者的顏色也是一樣的。鹵水鹵肉用哪種都差不多，如果說(shuō)要直接放在鹵湯中，我認(rèn)為紅曲粉更合適。紅曲米的原材料是梗米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果紅曲米在鹵水中長(zhǎng)時(shí)間的燜煮，浸泡會(huì)使其煮爛，便歲，在微生物作用下，糖粉或者淀粉進(jìn)行發(fā)酵后會(huì)轉(zhuǎn)成酸性物質(zhì)，容易造成鹵水變酸。

　　雖然紅曲有不錯(cuò)的幫助鹵肉提色效果，但是，一定要注意放入紅曲的量，如果放入量太大，就會(huì)導(dǎo)致鹵肉出現(xiàn)口味發(fā)苦情況，遇上這樣的情況解決方法就是加入適量的糖在里面，這樣就能夠起到去酸和緩解鹵水、鹵肉苦問(wèn)題效果。

　　鹵水里適量放入一些紅曲可以讓你鹵肉看起來(lái)更誘人一些，但是，過(guò)量放入則會(huì)直接影響到鹵肉的口感，所以，建議大家在利用它來(lái)幫助鹵肉提色的時(shí)候一定要注意控制好量，一旦發(fā)現(xiàn)有口感不對(duì)情況，也一定要及時(shí)選擇合適的方法來(lái)進(jìn)行調(diào)整。

　　紅曲米是一種發(fā)酵米。紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。紅曲米的制作方法：首先將大米雜質(zhì)去掉，用冷水浸泡一天反復(fù)蒸煮，加入紅曲霉菌后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20天左右。發(fā)酵期間需適當(dāng)和空氣接觸，發(fā)酵好后要風(fēng)干日曬幾個(gè)小時(shí)。