酸奶用什么菌發(fā)酵

　　買了個(gè)酸奶機(jī)回來(lái)想自己制作酸奶的，這做酸奶的時(shí)候用什么樣的奶是比較好的？在發(fā)酵酸奶的時(shí)候要用到什么菌來(lái)發(fā)酵？

　　1、自制酸奶用巴氏殺菌過(guò)的純牛奶，最好選用大品牌，有質(zhì)量保證，不能用含有抗維生素的牛奶。酸奶保留了牛奶全部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還提供了身體所需的多種維生素，在制作時(shí)要注意牛奶的加熱溫度，避免因溫度不當(dāng)而制作失敗。

　　2、制作酸奶的牛奶通常是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的牛奶，也就是純牛奶，需全程在4°C～10°C的冰箱內(nèi)冷藏，最好選用大品牌，有質(zhì)量保證，不能選用含有抗維生素的牛奶，否則乳酸菌會(huì)被抗生素消滅。

　　制作酸奶的時(shí)候，一般情況下用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵的，發(fā)酵的比例是以1∶1或1∶2的比例混合發(fā)酵，而且這兩個(gè)菌種在發(fā)酵特征上具有一定的互補(bǔ)性。如果發(fā)酵酸奶的話，這種混合菌的最佳發(fā)酵比例是1∶2，發(fā)酵溫度41攝氏度，接種量3-5%。

　　酸奶剛做好，是能即刻就吃的。沒(méi)問(wèn)題。但是，放冰箱保鮮室冷卻后再吃，口感更好。還可以加一些白糖或者蜂蜜、草莓或者其他一些水果，風(fēng)味更佳。

　　1.凝結(jié)良好的酸奶，上部有液體析出，原因是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)有乳清析出，食用時(shí)攪拌均勻即可；

　　2.口感過(guò)酸，原因是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或后熟過(guò)程長(zhǎng)，可加糖、果醬等調(diào)口味；

　　3.酸奶不凝結(jié)，原因可能是發(fā)酵溫度不恒定（酸奶機(jī)問(wèn)題），奶制含有防腐劑和抗生素抑制菌種發(fā)酵；

　　4.凝結(jié)不均勻，原因可能是發(fā)酵劑攪拌不均勻，可延長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵至凝固。