渝菜標準刀法

　　1、新發(fā)布的渝菜標準體系，除了烹飪原料標準、烹飪工藝標準、菜品烹飪技術規(guī)范、烹飪配置設備標準外，僅標準刀法就達15種之多，每一種刀法可謂刀刀見真功。

　　2、這15種刀法包括直刀法、直切法、推切法、鋸切法、鍘切法、滾切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉鋸刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉鋸斜刀法、剞刀法。這些不同的刀法，作為渝菜餐館廚師的基本功，必須全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求廚師將刀平行進入原料，由刀刃前端搭口進料，由前向后用力，著力點在刀刃中部和前端，一刀片斷原料。又如拉鋸刀法，要求刀刃朝內，由上而下，按照要求的角度，一前一后進入原料，反復幾次片斷原料。

　　3、不同刀法有不同技法要求，像切出頭粗絲、二粗絲、三粗絲、四粗絲以及柳葉片、爺楞片、長方體片、大一字條、中一字條、小一字條、三楞條、象牙條等形狀的烹飪原料，特別是把烹飪原料切成長7厘米、粗0.1厘米，像銀針一樣細的四粗絲，沒有相當熟練的刀法，根本無法完成。