為什么雞蛋煮熟會凝固

　　1、因為雞蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在受熱的情況下會發(fā)生凝結(jié)。而且這種凝結(jié)是不可逆的，所以就凝固了。再因為蒸的時候鍋里的水汽在凝結(jié)過程中填補了凝結(jié)的蛋白質(zhì)分子的空隙。

　　2、怎么煮溏心蛋。由于雞蛋中有多種不同的蛋白質(zhì)，它們的凝固溫度并不相同。因此，通過適當(dāng)?shù)目刂茰囟染涂梢宰鞒霾煌�口感的水煮蛋。由于蛋白的凝固溫度�?0-80℃之間，而蛋黃的凝固溫度在65-70℃之間，因此，如果讓雞蛋蛋白盡快達(dá)到70℃左右凝固，然后快速冷卻，就能夠煮出蛋白凝固而蛋黃有流動行的溏心蛋；如果維持在70℃左右慢慢地煮，就能夠煮出蛋黃凝固而蛋白水嫩的溫泉蛋了。