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糖醇
糖醇是一種多元醇,用糖氫化還原制取,不是糖但具有某些糖的屬性。常見的糖醇有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等,其甜度比蔗糖稍低。作為營養(yǎng)型食品配料有一定黏度和吸濕性、耐熱性,所產(chǎn)生的熱量低于蔗糖,在2-3kcal/g之間,所以被稱為營養(yǎng)型甜味劑。
糖醇在口腔中不受微生物作用,不產(chǎn)酸,故不會導(dǎo)致齲齒;糖醇不是糖,代謝時一般都不受胰島素的控制,對血糖值上升無影響;能為糖尿病患者提供一定熱量,有利于糖尿病患者或普通消費(fèi)者,因此被廣泛應(yīng)用于無糖食品。
功能性低聚糖
功能性低聚糖指含有2-10個糖苷鍵聚合而成的寡糖,主要包括低聚木糖、低聚異麥芽糖、菊粉(長鏈果聚糖)、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。它具有一定甜度、黏度和水溶性等糖類的特性。甜度為蔗糖的40%-60%,甜味柔和自然,可作為嬰兒奶粉等食品的營養(yǎng)增補(bǔ)劑或蔗糖的代替品使用。
由于人體不具備分解消化低聚糖的酶系統(tǒng),功能性低聚糖不能被人體胃酸、胃酶降解,不被小腸吸收,能直接進(jìn)入大腸,所提供的能量值很低或根本沒有。功能性低聚糖可以促進(jìn)腸道蠕動,抑制有害菌,促進(jìn)益生菌繁殖,潤腸;不能被人體口腔腐敗菌利用;非胰島素所依賴,不會使血糖升高,因而被廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。
高倍甜味劑
其甜度是蔗糖的30-600倍,所以被稱為高倍甜味劑。在同等甜度的情況下,它所產(chǎn)生的熱量可以忽略不計,所以被稱為非營養(yǎng)型甜味劑。它有天然與人工合成之分。天然提取的甜味劑目前主要包括甜葉菊提取物、羅漢果提取物和索馬甜等;人工合成的甜味劑常見的有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。
高倍甜味劑具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、多不參與代謝過程,對血糖無影響等優(yōu)點(diǎn),廣泛用于食品添加劑,尤其是可應(yīng)用到防齲齒食品,以及糖尿病患者、肥胖癥患者等特殊消費(fèi)者群體的食品中。
需要注意的是,糖醇和高倍甜味劑雖然都屬于“代糖”,但只有用糖醇制取的食品才能稱為“無糖食品”。單純用糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等高倍甜味劑配制的食品,一般稱作無熱量食品或低熱量食品。
下面以零度可樂為例來說說這個概念性的問題。市售某品牌可樂的配料表為:水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑(二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精);零度可樂的配料表為:水、食品添加劑(二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉)、食用香料?梢钥闯觯叩牟顒e是零度可樂中的果葡糖漿、白砂糖去掉了,甜味由阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素(三氯蔗糖)等甜味劑來提供。所以,零度可樂可稱為無熱量飲料,但一般不稱作無糖飲料。
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