夫妻肺片成美國年度開胃菜 地道中國味夫妻肺片怎么做

 　　清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。這就是夫妻肺片最早的原型。最近，夫妻肺片又被美國評為年度最佳開胃菜，那么你知道地道的夫妻肺片怎么做嗎? 

　　美國《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師Brett Martin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，休斯敦Pepper Twins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被選為“年度開胃菜”。 這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)，源自好萊塢同名電影。

　　原料：配料牛心5個、牛舌5個 、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。

　　調(diào)料：選用蔥頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。

　　操作步驟1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后，入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準(zhǔn))，煮沸，加入鹽、香料袋(內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。

　　2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。

　　3、將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

　　4、牛心用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

　　5、牛舌洗凈后， 入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。

　　6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。