酵母發(fā)酵原理

　　1、酵母發(fā)酵原理

　�。�1）酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。

　�。�2）當然還有一個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。

　�。�3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75％左右。

　　2、影響發(fā)酵的因素：

　�。�1）溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件使面團發(fā)酸。

　�。�2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據面粉計算0．6％－1．5％，根據面包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

　　（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。

　　（4）水：在一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團越軟越能加快發(fā)酵速度