鴨的做法與配方

　　1、原料：肥鴨1只（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）；

　　2、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

　　3、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗干凈。

　　4、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調(diào)制成糊。

　　5、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

　　6、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

　　7、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，然后放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

　　8、貼士：盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。