馬拉糕怎么做得松軟

　　1、原料：老面500克、高筋面粉75克、白糖500克、吉士粉35克、奶粉35克、雞蛋液8個、泡打粉12克、化雞油150克、水適量、色拉油少許。

　　2、面粉過篩后，與奶粉、吉士粉、泡打粉等和勻成干粉；取一個無底糕盆并在內(nèi)壁涂上色拉油，然后放入蒸籠內(nèi)，在底部和內(nèi)壁四周墊上油紙，再在油紙上刷少許色拉油。

　　3、將老面和白糖放入攪拌機(jī)中，攪至白糖溶化時，再把雞蛋液分兩次倒入攪拌機(jī)里攪勻。接著放入干粉攪勻，待用密漏勺過濾出沒有攪散的面籽后，把面漿裝入盆內(nèi)并封上保鮮膜，靜置發(fā)酵。

　　4、待糕漿略為膨脹，表面出現(xiàn)均勻小氣孔，且能聞到發(fā)酵后的酸味時，即可加入化雞油和適量的陳村枧水?dāng)噭颍�最后倒入糕盆�?nèi)，上籠用旺火蒸約25分鐘至熟，取出冷卻后，用蛋糕刀改成16件，即成。

　　5、制作中還應(yīng)注意以下幾方面的問題：

　　老面和白糖必須先攪打均勻才能加入雞蛋液，否則老面不易打散，還會產(chǎn)生很多小疙瘩，影響口感。

　　如果糕漿發(fā)酵不夠，上籠蒸制時，中間會隆起裂口；發(fā)酵過頭，表面又會皺皮癟塌。在夏季氣溫較高的情況下，一般發(fā)酵20分鐘即可，冬季則需發(fā)酵2～3個小時。制作者可以通過一看二聞三試的方法來判斷。

　　要根據(jù)糕漿產(chǎn)生酸味的強(qiáng)弱來加陳村枧水。枧水用量過多，往往蒸出的糕顏色太黃，甚至有可能變成黃褐色；量太少，顏色又會顯得太淺。

　　還可用蒸化的黃油代替化雞油。

　　在制作“馬拉糕”的基礎(chǔ)上，還可以制作其它品種。如在上籠蒸之前，在面上撒一些熟松仁，則成了“松子馬拉糕”；如裝在梅花盞中上籠蒸，則變成了“馬拉盞”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。