黃冰糖和白冰糖的區(qū)別

　　冰糖是我們經(jīng)常會用到的食材，不僅可以拿來調(diào)味，還可以潤肺止咳。市面上有黃冰糖和白冰糖，我們在購買冰糖的時候經(jīng)常不知道選擇哪種好，他們到底有什么區(qū)別呢。

　　1 油要熱均勻 不要直接把冰糖丟進鍋里炒，因為冰糖直接炒，不僅難炒出焦糖色，而且容易燒焦炒糊，導(dǎo)致炒出來的紅燒肉又柴又苦，特別難吃。用小火把色拉油燒至三四成熱再倒入冰糖。

　　2 加水要及時 炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌冰糖，要劃圓圈，順時鐘攪拌,要跟據(jù)火侯掌握速度。要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒制成紅色時，加入少量水攪拌均勻后。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。

　　3 注意好水油比例 炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，正確的炒糖色比例為250克冰糖加200克清水和25克油。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。

　　4 油的選擇很重要 在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油;也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

　　1 制作工序不同

　　白色冰糖和黃冰糖都是經(jīng)過溶解、除雜質(zhì)、煮沸和結(jié)晶后形成的，但不同的是黃冰糖是多晶冰糖，它的脫色并不嚴格。但含有多種成分，吃的時候需要破碎，而白色冰糖是單晶冰糖，工藝上更加復(fù)雜，純度較高而且單一。

　　2 甜度不同

　　因為黃冰糖沒有經(jīng)過加工處理，屬于多晶冰糖，甘蔗原有成分保留較多，不過它的甜度不如白冰糖高，如果喜歡吃糖分多一點的，可以購買冰糖食用 一般滋補和調(diào)理的話，建議食用黃冰糖，如果做菜的話。可以食用白冰糖，口感會更好一些。

　　3 用途不同

　　白色冰糖會更容易融化一般在泡茶或者是喝水的時候使用會更方便; 而黃色冰糖適合炸糖色時使用，這樣炒出來的糖色味道更加自然。

　　白冰糖和黃冰糖的主要區(qū)別在于提取純度不同，黃冰糖未經(jīng)過嚴格脫色加工處理，較原始的白冰糖，甘蔗原有成分保留較多，相對嚴格脫色的白色冰糖來說，甜度更高，營養(yǎng)價值更豐富。 另外黃冰糖在烹飪中還有著“上糖色”的作用，所以需要“炒糖色”時，選擇多晶黃冰糖，口味更加天然。而單晶白冰糖更易融化，在烹飪加工中會更加方便。

　　1、單晶冰糖純度高，冰晶整齊，一般有12個面，有光澤，味甜，無明顯雜質(zhì)、無異味等。

　　2、黃色大塊冰糖營養(yǎng)更豐富，未經(jīng)過嚴格提純流程，入藥效果更好，建議選色澤統(tǒng)一，有棱角，像好多個單晶冰糖粘在一起的那種，不掉渣。