四川涼蝦的制作方法和配方 自己在家怎么做涼蝦

　　2)米的處理

　　米的處理方法有兩種，一種是用石灰水浸泡，另一種是用清水浸泡，都是以一小時(shí)為宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千萬(wàn)不要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，干石灰和米的比例是1-1.5/100，以達(dá)到米呈淡黃色，浸泡好后在除去石灰。清水浸泡時(shí)間同上，不過(guò)“涼蝦”在鍋里加工時(shí)要象打豆腐一樣點(diǎn)漿，漿是用上等石灰溶于水中澄清，只用澄清后的石灰水。接下來(lái)就是磨漿了，不過(guò)米磨得越細(xì)越好，米越細(xì)做出來(lái)的“涼蝦”也越光滑。

　　3)做“涼蝦”

　　做“涼蝦”前先要把米漿調(diào)好，漿干了就會(huì)出現(xiàn)疙疙瘩瘩，漿稀了做熟的時(shí)間長(zhǎng)。米漿調(diào)好再燒開(kāi)水，米和水的比例是1/4.5-5為宜，水少了做出來(lái)的“涼蝦”外形與口感不好，水多了“涼蝦”無(wú)勁道。特別要注意的是，倒?jié){的速度要快，米“涼蝦”千萬(wàn)不要慢慢倒。同時(shí)火要掌握好，蝦糊熟與不熟的辯別是米糊均勻的鼓起小泡才能視為熟。再放上一盆清水，再用篩子漏糊，篩子孔的大小以6mm最好。

　　做“涼蝦”的整個(gè)操作過(guò)程中，一定要注意油污和衛(wèi)生，不然就會(huì)玷污“涼蝦”的潔白和外觀。

　　4)“涼蝦”成功與否

　　“涼蝦”成功與否按上三條(米.石灰.水.火)只要有一道工序失敗，就等于整個(gè)失敗。美食與佳肴的關(guān)鍵在于上幾條工序每條都恰到好處，不然，再好的東西也會(huì)弄得比狗屎還難吃。“涼蝦”是否成功從外形就可以判斷一二。一是外形，頭尾均勻和不能出現(xiàn)斷尾，頭尾不均勻或斷尾是由于米糊偏干和偏稀，石灰放的過(guò)多或過(guò)少。二是“涼蝦”表面應(yīng)有油亮而微呈淡綠色，切記不可加油和色素。三是湯要清而不混濁，口感細(xì)膩，軟而有勁道。