豬油和大豆油比真的不健康嗎

豬油和大豆油比真的不健康嗎

       四海網(wǎng)：從前我們做飯常用豬油，炒青菜會(huì)散發(fā)著誘人的油脂香味，后來(lái)因?yàn)榭赡軙?huì)出現(xiàn)健康問(wèn)題被大家拋棄，那么大豆油真的比豬油更健康嗎？

　　看蔡瀾先生和微博網(wǎng)友的互動(dòng)很有意思，不管問(wèn)什么，總能聊到豬油上來(lái)。

　　炒菜用色拉油好還是大豆油好？豬油最好。

　　有什么事情讓你想起來(lái)就熱淚盈眶？一大碗熱騰騰的豬油撈飯。

　　蔥油面里那些浸滿油的糊蔥才是最好吃的！最重要的是豬油呢。

　　家里只剩一個(gè)雞蛋怎么辦？有豬油就行。油下鍋，等熱得冒煙，蛋和魚(yú)露調(diào)好打發(fā)，倒入，即起，讓余熱炒熟，數(shù)秒即成。

　　有采訪問(wèn)他，您覺(jué)得最無(wú)稽的一條健康建議是甚么？——別吃豬油。“在英國(guó)，最高貴的淑女糕點(diǎn)Lady Cake也用大量豬油，法國(guó)人的小酒吧中，有豬油渣送酒。墨西哥的菜市場(chǎng)里，有一張張的炸豬皮。”儼然一個(gè)豬油狂魔。

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　　豬油的眾多標(biāo)簽里，“香”這個(gè)虛頭巴腦的詞是被頻繁提及的，學(xué)術(shù)點(diǎn)的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物”。當(dāng)然豬油這種食之恩物，并不需要解釋什么，蔡生這樣的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出這么一道閃閃發(fā)光的豬油料理來(lái)。

　　△東北人把油渣叫做“油梭子”

　　東北的酸菜餃子、蘿卜絲包子，餡料里就用了油梭子，“油梭子“是東北人對(duì)豬油渣的叫法，酸菜、蘿卜切絲，油梭子切碎，拌在一起，彌香而脆，也不會(huì)搶了主料的風(fēng)頭。老北京人吃炸醬面，最常見(jiàn)的是豬油炸醬，張北海在《俠隱》里寫(xiě)李天然剛回北京那會(huì)，在街上晃蕩，看到的吃食里首當(dāng)其沖的就是“巴掌大的豬油蔥餅”。

　　△湯圓的餡兒里非要加了豬油才香潤(rùn)

　　滬上的八寶飯、寧波的湯團(tuán)、醬油餛飩之類，也都少不了豬油，面團(tuán)、餡料加上一小撮，口感豐腴得多。兩湖人民喜歡用豬油炒菜，菜苔、藕片豬油潤(rùn)過(guò)，帶點(diǎn)兒脂香，恰能拋磚引玉，更好地襯托蔬菜的清甜，當(dāng)中若還能吃到一兩粒豬油渣兒，就是這頓飯的彩蛋了。

　　廣東人蒸魚(yú)，除了蔥花、姜絲和生抽提香外，老館子的行家表示，最好豬油網(wǎng)裹了蒸，最不濟(jì)出鍋時(shí)也要淋上點(diǎn)熟豬油。這里簡(jiǎn)單科普下，一般來(lái)說(shuō)，我們?nèi)ゲ藞?chǎng)買(mǎi)肉做豬油，不特別說(shuō)明的話，老板給的都是豬板油，也就是豬腹部那一圈條狀的肥膘肉，出油量大，還快。

　　而豬網(wǎng)油則是豬肚內(nèi)包圍內(nèi)臟器官的一層薄膜，展開(kāi)來(lái)看有點(diǎn)像網(wǎng)兜，肉檔老板一般都會(huì)把它混在豬板油里賣(mài)，并不太受待見(jiàn)。但若裹在多寶魚(yú)或者東星斑上清蒸，動(dòng)物性油脂滲入到白肉里，人就好像坐到了江河邊，聞到了新漲的潮水氣息。

　　△成都松云澤出品的古法蒸巖團(tuán)，魚(yú)身上要包一層豬網(wǎng)油一起蒸制

　　大味至簡(jiǎn)，豬油和飯，有些人光聽(tīng)到這兩詞兒組合在一起，就泛起了原始的餓意。臺(tái)灣的古早味肉燥飯，炸得酥脆的紅蔥頭和豬油、肉丁加料一起煸炒，出鍋時(shí)還有膠質(zhì)黏著之感，妥妥的米飯殺手。

　　港人念念不忘的一道豬油撈飯，剛出鍋的米飯加上一勺豬油一勺醬油，即刻點(diǎn)石成金，再撒一兩粒油渣和蔥花，就更討彩了。如今香港元朗的大榮華酒樓、北角的粗菜館里，都有這么一道撈飯鎮(zhèn)場(chǎng)，自家做的話也簡(jiǎn)單，蔡生給出的最佳組合是：五常的米，老恒河的醬油，再加上自家熬的豬油，如此可把憂愁丟開(kāi)，至少快活個(gè)二十四小時(shí)。

　　總的來(lái)說(shuō)，豬油還是南方吃得多，花樣也多一些，聽(tīng)老知青們講起以前春耕前回農(nóng)村的時(shí)候，“北京知青會(huì)帶著一大瓶炸好的黃醬，上海知青則是一大罐豬油” 。

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　　豬油當(dāng)?shù)�，到底是上個(gè)世紀(jì)的事了。橫向梳理了豬油料理后，我們?cè)倏v向來(lái)看，豬油的時(shí)間線也很有意思。

　　物質(zhì)匱乏的六七十年代，豬油就是案頭的白月光，飯菜里能加上一小拇指大，最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的豬油撈飯便是舊時(shí)光的產(chǎn)物，大陸這端，則更為窘迫，維持著最低的供應(yīng)，缺油少鹽，食用油每人每月只有一兩，且都是花生油、菜籽油之類的素油，供銷社每次熬豬油，全街人都仰著脖子走路。那時(shí)肥肉比瘦肉受歡迎得多，因?yàn)榉嗜饽馨居�，正好可以用�?lái)補(bǔ)貼食用油的捉襟見(jiàn)肘。

　　到了八十年代初期，情況略有好轉(zhuǎn)，一份1982年的北方舊報(bào)紙顯示，春節(jié)期間每人食用油有近一斤的配額，其中花生油四兩、香油一兩和菜籽油半斤，仍不見(jiàn)豬油蹤跡。

　　△小時(shí)候家里熬豬油，整個(gè)屋子都飄滿了香味

　　八九十年代出生的人就幸福得多，人人記憶里都有一段熬豬油的片段。市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)塊新鮮的豬板油，或者豬背部的肥膘肉，切成小方丁下鍋，倒一小碗水，讓它慢慢地熬，等到水蒸發(fā)完了，這油基本就熬好了。用濾勺往吃完的水果罐頭廣口瓶里盛，最后就剩一堆副產(chǎn)品的豬油渣了。剛出鍋時(shí)，“咔嚓咔嚓”般酥脆，小孩子家光是聞到，就跟巴浦洛夫的狗一樣，條件反射地分泌起了唾液。撒點(diǎn)椒鹽、蘸點(diǎn)白糖，再難哄的小孩都能立馬服帖，大人們用來(lái)佐粥下酒，同樣也是心頭好。

　　到了千禧年這一代，豬油基本就隱匿不見(jiàn)了，味覺(jué)上的斷層由此顯現(xiàn)。普通人家里，花生油、菜籽油擺了一溜兒，稍洋派些的，常備的是橄欖油、椰子油之類，或者黃油。有年輕人回到祖父母輩們住處，給做了碗豬油掛面，還加了荷包蛋，硬是吃不慣。人的飲食習(xí)慣，一直有個(gè)“初戀滋味”作祟，比如媽媽的食譜，成長(zhǎng)環(huán)境的吃食，以及各種食物的初體驗(yàn)，很可惜，豬油沒(méi)被寫(xiě)進(jìn)這一代人的味覺(jué)基因里。

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　　豬油到底何處去了？

　　饞人唐魯孫曾做過(guò)一番研究，解釋了早起豬油被棄之的緣由。“最早德國(guó)醫(yī)院、法國(guó)醫(yī)院兩名名醫(yī)狄波爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動(dòng)物油，后來(lái)協(xié)和醫(yī)院開(kāi)業(yè)后，院里大小大夫眾口一詞，認(rèn)為凡是動(dòng)脈硬化、膽固醇濃厚、血管栓塞、身體過(guò)胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸病人以后不吃動(dòng)物油，改吃植物性的油類。”上有所好，下必甚焉，豬油開(kāi)始被全民抵制。