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涼皮用什么面粉做比較好?高筋面粉和一般面粉有什么區(qū)別

2020-02-09 18:34:54來源:四海網綜合

  最近涼皮火了,涼皮是一種淀粉類美食,在夏天的時候尤其受歡迎,配料一般都是黃瓜絲,胡蘿卜絲,綠豆芽,喜歡的話還可以加點香菜。大家做涼皮一般都是用普通面粉,而我就不一樣,我用的是高筋面粉。什么是高筋面粉呢?和一般面粉有什么區(qū)別呢?

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  高筋面粉和一般面粉主要用蛋白質含量來區(qū)分。一般的面粉也就是中筋面粉的蛋白質在9.5~12.0%,而高筋面粉的蛋白質含量在12.5~13.5%。中筋面粉一般用來制作饅頭包子等中式面點,當然也包括涼皮。而高筋面粉一般用來制作面包吐司等。

  由于蛋白質含量高,高筋面粉比一般面粉更容易揉出筋,做出來的涼皮也更加勁道爽滑,更加有嚼勁更加Q彈。

  好了,面粉的區(qū)別介紹完了,下面我們來看一下涼皮的具體做法吧,今天的涼皮我們用傳統(tǒng)的洗面法來做。

  【配料】

  高筋面粉500g / 涼水250g / 食用鹽4g / 酵母4g

  胡蘿卜 / 黃瓜 / 雞精 / 芝麻油 / 香菜 / 生抽 / 陳醋 / 大蒜 / 植物油

  【步驟】

  1、高筋面粉加涼水,食用鹽攪拌均勻,高筋面粉和涼水的比例一般是:2:1,不過各個品牌的面粉吸水性不同,請根據自家的面粉來放涼水。

  2、揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜靜置20分鐘,這樣更容易出筋。

  3、接下來將面團放入水中,像搓衣服一樣洗,洗出雪白的淀粉水。蓋上保鮮膜靜置4小時以上,有條件的最好靜置過夜。

  4、洗出來的面筋放入4g酵母重新揉成團,放在一邊靜置20分鐘。

  5、靜置好的淀粉水,用勺子撇去上層的清水。下面的淀粉水攪拌均勻,沉淀后的淀粉是有一定稠度的,太稀的不行哦!

  6、大鍋中放入適量清水,水上坐一個烤盤,我用的是方形的,如果你有圓形的更好。

  烤盤上刷一點植物油,盛適量淀粉水放入烤盤中,蓋上鍋蓋燒,燒至淀粉水變透明并鼓起小泡,涼皮就做好了。出鍋把涼皮揭下來,放入涼水中,這樣涼皮不至于干裂。如果不想放涼水中,可以在涼皮表面刷植物油。

  7、所有的涼皮都做好后,把面筋蒸熟,出鍋切成小塊備用。

  8、涼皮切成寬條放入大盆中,黃瓜擦絲。

  9、胡蘿卜擦絲放入大盆中。

  10、依次放入蒜末,芝麻油,生抽,陳醋,食用鹽,雞精攪拌均勻。

  喜歡吃辣的還可以放一勺辣椒油攪拌均勻,嘗一口太美味了。自己做的涼皮絕對干凈衛(wèi)生,而我用高筋面粉做出來的涼皮格外勁道,面筋也更加有嚼勁,家人都說比買的好吃多了。

  【小貼士】

  1、蒸涼皮的時候一定要蓋鍋蓋,否則涼皮會干裂。鍋蓋最好選擇透明的,方便觀看涼皮的狀態(tài)。

  2、涼皮出鍋后如果吃不完,可以刷植物油放冰箱冷藏保存。當時吃的話可以像我一樣先放入涼水中防粘。

  3、面筋一定要放酵母揉勻再蒸,這樣蒸出來的面筋才會有蓬松的內部組織,涼拌的時候更加入味,吃得也更勁道。

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