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咸鴨蛋為什么會(huì)出油?自己在家怎么腌制咸鴨蛋?

2018-08-23 09:59:07來源:四海網(wǎng)綜合

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  咸鴨蛋的油是腌的時(shí)候放油了嗎

  其實(shí)咸鴨蛋的油不是后加的,而是它本身的油脂。蛋黃的脂肪含量是非常高的,鴨蛋比雞蛋還高,而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃,一個(gè)鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%,也就是說一個(gè)蛋黃中三分之一是脂肪,含量夠大吧。

  那為什么新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢?因?yàn)樾迈r的鴨蛋或煮的鴨蛋,蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂肪是結(jié)合在一起的,蛋白質(zhì)相當(dāng)于一種乳化劑,它把脂肪分成了很小的油滴,把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。

  可為什么用鹽咸過之后油脂就溢出來了呢?因?yàn)轼喌拔樟他},蛋清中的鹽含量就升高了,蛋黃中的水份就會(huì)流往蛋清中,蛋黃中的水份變少了,咸鴨蛋經(jīng)過加熱煮熟之后,蛋白質(zhì)又變性了,就沒有辦法把油脂乳化了,所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在一起形成“大油滴”,油就滲出來了。

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