咸鴨蛋為什么會出油？自己在家怎么腌制咸鴨蛋？

　　咸鴨蛋的油是腌的時候放油了嗎

　　其實咸鴨蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黃的脂肪含量是非常高的，鴨蛋比雞蛋還高，而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，一個鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%，也就是說一個蛋黃中三分之一是脂肪，含量夠大吧。

　　那為什么新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢?因為新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪是結合在一起的，蛋白質相當于一種乳化劑，它把脂肪分成了很小的油滴，把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。

　　可為什么用鹽咸過之后油脂就溢出來了呢?因為鴨蛋吸收了鹽，蛋清中的鹽含量就升高了，蛋黃中的水份就會流往蛋清中，蛋黃中的水份變少了，咸鴨蛋經(jīng)過加熱煮熟之后，蛋白質又變性了，就沒有辦法把油脂乳化了，所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在一起形成“大油滴”，油就滲出來了。