咸鴨蛋為什么會(huì)出油？自己在家怎么腌制咸鴨蛋？

 　　臨近中秋節(jié)，咸鴨蛋有沒有登上你家的餐桌?尤其是流油多的咸鴨蛋人人愛，看著讓人食欲大開。那么，咸鴨蛋為什么會(huì)出油?自己在家怎么腌制咸鴨蛋呢?

　　咸鴨蛋為什么會(huì)出油?

　　你可能會(huì)拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會(huì)拒絕一顆流油的咸鴨蛋黃，咸鴨蛋最大的魅力就是這流油的蛋黃。而咸鴨蛋出的油主要來自鴨蛋蛋黃中的脂肪，咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、卵磷脂、水分等結(jié)合為一體，呈現(xiàn)均勻地膠體狀。

　　鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)(鹽析的作用)，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質(zhì)慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細(xì)小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，而且蛋黃質(zhì)地變硬了。出油是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志。